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如何辨别食物腐败变质
添加时间:2018-07-07
 
 
即使是新鲜的食物在冰箱里长期放置,也会因腐败变质而完全失去食用价值,误食后还会引起食物中毒。一般情况下,腐败变质食品常引起急性中毒,轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等。严重者可危及生命。
 
1.食品腐败变质(food spoilage)
指食品在微生物为主的各种因素作用下,其原有的化学性质和物理性质发生变化,降低或者失去食品原有营养价值的过程。
2.食品腐败变质的原因和条件:
·(1)微生物——(重要原因)
·(2)食品本身:
①食物中的酶(如肉的后熟、蔬菜水果的呼吸作用)
②营养成分和水分(是微生物的良好培养基)
③食品的理化性质(如渗透压、pH)
④食品的状态(外观完好无损能抵御微生物的入侵)
·(3)环境因素:
①温度(20-30℃时微生物容易生长和繁殖)
②氧气(O2的存在与否决定微生物是否生长及生长的快慢)
③湿度(湿度大易吸潮,容易发霉)
3.食品腐败变质的化学过程:
(1)蛋白质的分解(腐臭味)
蛋白质在分解过程中可以产生具有恶臭味的合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等物质。胺类是碱性含氮化合物,有挥发性。所以,挥发性盐基总氮是检验鱼、肉制品是否新鲜的指标之一。
(2)脂肪的酸败(哈喇味)
不饱和脂肪酸含量越高的食物越容易氧化形成自由基。
(3)碳水化合物的分解(酸臭味)
4.鉴定食品腐败变质的四个指标:
(1)感官鉴定(日常生活中较常用)
所谓感官鉴定是指以人的视觉、嗅觉、触觉及味觉来检验验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。
食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别:
 
①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时,食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
 
②气味变化。食品腐败变质会产生异味,如霉臭味、醋臭味、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。如蕃茄制品酸败时,酸味会增加;牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味;蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。
 
④组织状态变化 固体 食品变质 ,可使组织细胞破坏,造成细胞内容物外溢,食品的性状会变形、软化; 鱼肉类食品变质 会变得松弛、弹性差,有时组织体表出现发黏等现象; 粉碎后加工制成的食品 ,如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏; 液态食品变质 后会出现浑浊、 沉淀 ,表面出现浮膜、变稠等现象 ( 变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象,有时还会产生气体
(2)物理指标
(3)化学指标
(4)微生物检测
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